Curry d'aubergine et courgette.

Un plat délicieux à base de légumes riches en vitamines et en minéraux.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de courgettes 600 gr d'aubergines 200 ml de lait de coco 250 gr d'oignon rouge ou jaune Paprika Cumin Curcuma Gingembre en poudre

Gros sel

Ce mélange d'épices est un délice pour les papilles gustatives !

Cuisiner

* Préchauffer le four à 180°C, puis laver et couper en dés courgettes et aubergines.

* Placer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four, puis y étaler les légumes.

* Arroser d'un filet d'huile d'olive et saler. (J'ai bien aimé utilisé le gros sel!) puis enfourner pour 15 minutes.

* Éplucher et émincer l'oignon. Faite le cuire avec un peu d'huile d'olive, une pincée de gros sel et tous les épices.

* Une fois les oignons translucides, rajouter courgettes et aubergines, bien mélanger le tout.

* Laisser mijoter 15 minutes à feux doux. Remuer souvent et délicatement.

* Rajouter le lait de coco au dernier moment, bien mélanger, c'est prêt !

Mon conseil : J'ai servi ce curry avec des pois-chiches grillés au four sur lesquels j'avais versé un peu d'huile d'olive, du paprika et du cumin. (Four à 180°C 10 minutes). Vous pouvez aussi l'accompagner de riz, de quinoa ou de lentilles.